Lembeke zelf werd vermoedelijk pas bewoond sinds het begin van de 12^e eeuw. Voor zover men kan nagaan zijn er geen sporen van voor de 12^e eeuw gevonden. Lembeke was toen ook nog veelal heide en water en niet zo geschikt voor bewoning, dat in nabijgelegen gemeenten eenvoudiger kon.

Vooral de streek tussen Lembeke en Sleidinge was tot het midden van de 13^e eeuw een woestijn.

Ten tijde van de Duitse keizer Otto (912-973) bleek dat het hele gebied tussen Boekhoute en Balgehoeke een moerasgebied met heide was.

Vanaf de 13^e eeuw poogden de graven van Vlaanderen er nut uit te halen door verschillende delen te verhuren of te verkopen aan de geestelijken e.a..

Zo is er een charter uit 1266 van gravin Margareta waarin sprake is van 3,5 bunder woestijngrond te Lembeke tussen "Havenstoc" (Aveschoot?) en "Voshole" die verhuurd wordt aan de kerk.

Een oorkonde uit 1570 geeft heer Van Aveschoot Marten Hauweel erfelijke recht op een stuk wilde "heyde ofte woestyne" tegen betaling aan de koning.

Het grootste deel van Lembeke behoorde rond 1450 toe aan de St-Janskerk in Gent, aan het klooster van Waarschoot, de abdij uit Oosteeklo en de gemeente Lembeke zelf.

De abdij uit Oosteeklo heeft veel bijgedragen tot het winnen van landbouwgronden van de onvruchtbare bodem. In 1545 bezat de kloosterorde er een pachthoeve "goed Munkeeke", daar ploegden ze de grond om met behulp van paarden.

De oudst gekende hoeve uit Lembeke heette "Stede te Hozenlaar" en wordt vermeld in 1305.

Het goed te "Kromvelde", dat tot Waarschoot uitstrekte in de "Nederen Moer"  behoorde in 1430 toe aan Daneel van Zeveren en vrouw Catharine Buxtale. Zij verhuurden het aan Jan Zegers voor 5 pond en 14 schellingen per jaar.

 

In de 13^e eeuw schreef de secretaris van Eeklo het volgende over Lembeke:

"Zandachtigen en schrale bodem heide en bossen, hobbelige wegen, kwijnende landbouw, gebrek aan volksnijverheid en armoede in de lagere stand.

Maar als bij toverslag werd de treurige staat van zaken omgekeerd. De gemeeschap werd verbeterd, de landbouw opgebeurd de volksvlijt ontwikkeld en de armoede uitgeroeid."

Deze economische opflakkering ging gepaard met de aanleg van een steenweg tussen Eeklo en Gent.
Sindsdien bloeide de landbouw en de nijverheid.

In 1846 waren er niet minder dan 562 landbouw akkers.

 

Op 12 augustus 1352 werd door de graaf van Vlaanderen beslist dat Lembeke recht had op schependom en vrijheid.